Sarment de lotte en compotée d oseille

Le 09 avril 2010


Pour 4 personnes : -180 à 200g par personne de médaillons de lotte.
-Dulse et paprika en flocons.
-Environ 15g d’oseille par personne.
-Une tranche de poitrine fumée séchée au four
-Un jus de citron.
-20g de beurre par personne.
-Vin de champagne.
-Sel, poivre.

Légumes frais : -Courgettes, poivron, aubergine.
-Herbes fraîches.


1. Dresser sur une brochette de sarment des dés de lotte, taillés d’une façon régulière dans les médaillons.

2. Faire sauter au beurre ou à la graisse de foie gras la brochette préalablement poivrée au moulin et saupoudrée de gingembre. Dorer en poêlant recto verso, sans trop cuire. Flamber à la vieille fine de champagne. Réserver au chaud à une température de 80-100°C, dans un plat préalablement beurré, les brochettes ainsi préparées.

3. Dans une casserole, faire fondre le beurre, y incorporer paprika et dulse en flocons et acidifier au champagne et avec le jus de d’un citron. Conserver votre beurre de dulse au chaud. La compotée d’oseille s’obtient en faisant fondre au beurre de l’oseille fraîche.

4. Servir avec des légumes et champignons poêlés « minute » à la graisse de foie gras, et l’aubergine en dés frite à l’huile d’olive en décoration géométrique.

5. Dresser rapidement sur une assiette chaude et napper du beurre de dulse et décorer de la tranche de poitrine séchée.